Episode 3
粗利率が下がっているのはなぜか
粗利率の悪化が続く店舗について、原材料費の高騰だけが原因なのか、それとも人件費の影響も大きいのか、CFOから「原因を数字で切り分けてほしい」という宿題が出た。
あわせて、店舗のオペレーション効率を測る「労働生産性」の指標についても、経理部門内で認識がずれていることが分かり、定義を整理することになった。
問題 1
店舗粗利率悪化の主因を特定すると？
ある店舗の店舗粗利率(売上高−食材費・人件費等の変動費÷売上高)は、前年68%→今期62%へ悪化した。食材原価率は前年28%→今期31%(+3pt)、変動人件費率は前年4%→今期7%(+3pt)であった。ロス率(廃棄・過剰仕込み等)は前年横ばいで大きな変化はない。この店舗の粗利率悪化の主因として最も適切な説明はどれか。
問題 2
飲食業の労働生産性指標として適切なのは？
店舗の「一人当たりでどれだけ稼げているか」を測る労働生産性の指標について確認したい。
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